Surdejsbrød – lækkert, sprødt og dejlig luftigt surdejsbrød. Jeg er simpelthen blevet afhængig af surdejsbagning, og jeg bager nu flere gange om ugen med min surdej. De sidste par uger har jeg testet surdejsbrød. Jeg er bestemt ikke ekspert i surdej, men det er virkelig sjovt og lærerigt at bage med surdej. Måske sidder brødet ikke lige i skabet i første forsøg, og måske skal der nogle forsøg til, før brødet bliver helt perfekt!
Opskriften på dette brød er lavet ud fra mine egne erfaringer, og det der virker for mig. At bage med surdej handler meget om at bruge sine sanser ved at dufte, røre og smage sig frem. Brødet er bagt udelukkende på hvedemel, da det nogle gange bare er det bedste med helt hvidt brød. Brødet kan også bages med andre typer mel, der er lidt grovere f.eks. groft speltmel. Hvis du bager brødet med groft mel, som f.eks. spelt mel, så skal du fordre din surdej med 45 g groft speltmel og 35 g hvedemel og dejen skal laves af 420 g hvedemel og 80 g groft speltmel.
Jeg har prøvet at tage nogle step by step billeder, men hvis der er noget, du er i tvivl om, så findes der rigtig mange videoer af hele processen på YouTube og Instagram. Rigtig god fornøjelse!
Redskaber jeg bruger, når jeg bager brød/boller med surdej:
Condibøtte (*reklamelink)
Dejspatel (*reklamelink)
Rund hævekurv (*reklamelink)
Ridsekniv/brødsnitter (*reklamelink)
Støbejernsgryde (*reklamelink)
Rismel (*reklamelink)
Bagestål (*reklamelink)
Røremaskine (*reklamelink). Røremaskine bruger jeg for det meste, når jeg bager boller (og andre ting), men ikke til dette brød.
Økologisk mel. Jeg bruger altid dansk økologisk mel fra Mejnerts Mølle. Det er så vigtigt at bruge godt mel, når man bager brød.
* Autolyse er det der sker, når man blander mel og vand sammen og lader det stå tildækket i ca. 45 minutter til 1 time, uden at ælte det. Her suger melet alt vandet til sig, og der begynder at dannes et godt glutennetværk, det gør dejen mere glat og elastisk og nemmere at arbejde med.
Surdejsbrød
Ingredienser
SurdejFremgangsmåde
Dag 1
Surdej
Fodr din surdej og læg låget på klem og lad din surdej hæve et lunt sted. Når din surdej dufter syrligt, så er den klar. Det tog ca. 3 timer for min surdej.
Test om din surdej er klar til at bage med
Hvis du er i tvivl om din surdej er aktiv nok, og om den er klar til at bage med, så kan du fylde koldt vand i et glas. Kom en skefuld surdej i glasset, og hvis din surdej flyder, så er den aktiv og helt perfekt til at bage med.
Selve dejen
Når din surdej er klar:
Kom vand, hvedemel og surdej op i en skål eller condi bøtte. Rør massen sammen til en klistret havregrød. Lad massen stå tildækket i ca. 1 time ved autolyse*. Tilsæt herefter salt ved at klemme det godt ind i dejen med fingrene. Kom dejen over i en anden skål eller bøtte smurt med en smule olivenolie.
Nu skal dejen foldes, over de næste 4 timer, imens den står på køkkenbordet (stuetemperatur). Først foldes den efter 30 minutter, igen efter 30 minutter, efter 1 time, efter 2 timer og hvis din dej ikke viser yderligere tegn på aktivitet, så foldes den igen efter 2 timer. Du kan se en video her, hvordan dejen skal foldes indover sig selv.
Drys lidt rismel på bordet og hæld din dej, forsigtigt, ud på bordet og spænd dejen op, ved at stramme den ind under sig selv, til den er helt rundt. Lad dejen hvile i 20 minutter. Fold herefter dejen indover sig selv. Beklæd din hævekurv med et klæde og drys med rismel. Læg dejen i hævekurven med samlingen opad. Lad dejen stå på køkkenbordet i 30 minutter og stil den herefter på køl natten over.
Næste dag tændes ovnen på 250 C varmluft med en støbejernsgryde indeni. Lad gerne ovnen varme op i 1 time.
Vend dejen ud på et stykke bagepapir. Snit dejen med en brødsnitter. Løft dejen op i den varme gryde (med bagepapiret) og sæt låget på. Bag brødet i 20 minutter med låg. Tag herefter låget af og bag brødet yderligere 20 minutter uden låg. Lad herefter brødet køle af på en rist, så det bevarer den sprøde skorpe. Husk ovne er forskellige, så prøv dig frem, måske skal brødet have kortere eller længere tid i din ovn. Nyd brødet imens det stadig er lunt, så smager det bedst. Velbekomme!
Skriv endelig en kommentar
Hvorden laves surdej ?? Og hvorlang tid skal den stå?? Surdej til højst 3-4 personer tak
Er der forskel på hvede melet også til småkager
Jeg læser opskriften som om at man skal have en surdej på forhånd? Hvordan laver man i så fald en sådan??
Har du nogle smarte tips, hvis ikke man ejer en hævekurv og gerne vil have et brød med lidt højde?
Du kan lade dejen hæve i en skål f.eks. en Rosti Margrethe Røreskål, hvis du har sådan en 🙂 Så får dejen i hvert fald næsten samme form, som hvis du havde en hævekurv. Rigtig god fornøjelse!
Skal det laves i en støbejerns gryde eller kan de lave i fx en le cruse, eller blot på en varm bageplade?
Hej Frederikke!
Vi kæmper med at dejen er alt for våd og runny, så det er svært at spænde den op til en kugle. Jeg gav dejen 50 gram mel mere end du skrev i opskriften, gør jeg noget forkert?
Det er meget forskelligt, hvordan dejen arter sig, men måske der skal tilsættes en smule mere mel, hvis dejen er for våd 🙂
Jeg hælder dejen i en skål som jeg har foret med et stykke smurt bagepapir, gerne lidt i overstørrelse, så jeg har 4 hjørner af papiret at holde fast i. Når dejen så har efterhævet natten over i køleskabet, løfter jeg det direkte over i den varme gryde i papiret. På den måde er det lidt ligemeget hvor fugtigt dejen er, og man sparer rismel og hævekurv.
Surdej starter jeg ved at blande mel og lunkent vand – ca 200g af hvert – i en glas eller plast skål, bedst hvis det er en grahamsmeltype, og af økologisk rug eller spelt, og stille det ud under åben himmel nogle timer. Så samler det naturlige gærceller fra luften og men behøver ikke at tilsætte gær. Det skal så stå smålunt og tildækket nogle dage for at syrne før man kan bruge det. Man kan eventuelt hjælpe syrningen på vej med en teskefuld kefir eller saft fra frisk surkål, men det skulle ikke være nødvendigt hvis man har lidt tålmodighed. Måske en 3-5 dage, det skal boble og lugte syrligt.
En anden metode er i et åbent sylte glas og så erstatte halvdelen hver dag med 100g af lunkent vand og mel.
Man skal bare have lidt tålmodighed.
Hævede først mit 24 timer på køl – formede brødet og i kurv 24 timer mere på køl – fantastisk brød ?